Ouvrir un restaurant : quel revenu ? Quelle rentabilité ? Quel business model ?

Dans ce sens, vous devez établir un business model ou un modèle économique. À ne pas confondre avec le business plan restaurant qui comprend lui dans sa rédaction le business model. Ce document contient la stratégie à adopter permettant au restaurant de gagner suffisamment d’argent pour assurer sa survie et son développement. Les détails !

Ouvrir un restaurant et générer des revenus : comment y parvenir ?

L’évolution des besoins des consommateurs oblige les établissements de restauration à innover leurs offres et services pour gagner de l’argent. Ainsi, ils exploitent différents canaux de vente et mettent à disposition des prestations adaptées à différents besoins.

Le service sur place

Le service à table est la prestation traditionnelle des restaurants. Favorisant la convivialité et le partage, il a fortement baissé durant la crise sanitaire de 2020 qui a obligé les établissements de restauration à cesser ou à réduire leur activité. Il faut reconnaître qu’après le confinement, le taux de fréquentation des restaurants a quelque peu augmenté.

Bon à savoir : le service sur place génère des revenus plus ou moins stables au restaurant.

La vente à emporter et la livraison de repas

Deux concepts très pratiques et tendance, la vente à emporter et la livraison de repas connaissent un essor considérable dans ce secteur. Ces services ne concernent plus uniquement la restauration rapide. Désormais, nombreux hôtels-restaurants, bars et restaurants traditionnels s’y mettent aussi. Ces services font partie des prestations complémentaires proposées par ces établissements.

Une étude a permis de savoir plus de 40 % des Français utilisent les services de livraison de repas à domicile. Cela manifeste l’intérêt des consommateurs pour ce type de prestation.

Le secteur de la livraison de repas a connu un fort développement en 2020 avec 350 millions de repas livrés contre 250 millions l’année précédente.

Un magasin jouxtant le restaurant

La diversification des sources de revenus est une solution efficace pour optimiser le chiffre d’affaires du restaurant. Vous pouvez établir un petit commerce attenant à ce dernier. Pour cela, plusieurs choix s’offrent à vous : épicerie de comptoir, petite boutique d’épices et d’aromates, etc.

Qui sont les clients cibles et comment communiquer avec eux ?

Il s’avère indispensable de définir le public cible pour votre restaurant. Pour affiner vos recherches, vous devez collecter des données et prendre en compte plusieurs critères :

• Type de client (particulier, entreprise B2B, employés B2E…) ;
• Profil du client (âge pour les particuliers, taille de l’entreprise, etc.) ;
• Motivation d’achat (prix, qualité, proximité…) ;
• Budget et mode de paiement privilégié ;
• Localisation.

Une fois vos cibles définies, vous devez travailler vos relations clients. En effet, trouver la cible idéale ne suffit pas pour augmenter la notoriété de votre établissement sur le marché. Vous devez déterminer la meilleure solution pour communiquer efficacement avec vos futurs clients, c’est-à-dire, les inciter à venir dans votre restaurant et les fidéliser.

Pour atteindre vos objectifs, n’hésitez pas à déployer tous les moyens de communication existants : presse écrite, télévision, réseaux sociaux… Les moyens de communication utilisés doivent ainsi correspondre au profil du public cible.

Quelles sont les ressources du restaurant ?

Pour assurer le bon fonctionnement et le développement du restaurant, celui-ci doit être en mesure de fournir des produits de qualité de manière régulière. Dans ce contexte, la disposition de ressources fiables et d’un réseau de partenaires professionnels devient vitale. Parmi les principales ressources du restaurant, on cite :

• Les équipements (matériel de préparation et de cuisson des repas, ustensiles, mobiliers, équipements de sécurité…) ;
• Les matières premières alimentaires ;
• Le personnel (cuisiniers, serveurs, agents d’entretien, gérant…) ;
• Les recettes (les revenus issus de la vente des produits proposés par le restaurant).

Quant aux partenaires, ils peuvent s’agir :

• Des fournisseurs d’équipements ;
• Des fournisseurs d’ingrédients ;
• Des agences marketing…

Combien peut vous rapporter le restaurant ?

Selon une étude menée par la Fédération des centres de gestion agrées (FCGA) en 2019, un restaurateur en France peut percevoir un revenu mensuel entre 1 481 € et 7 602 €. Le salaire moyen dans ce secteur s’élève ainsi à 3 513 € par mois.

Il faut reconnaître que ce secteur n’a pas connu la paralysie malgré les crises sanitaire et économique qui ont touché le pays en 2020. Cependant, son chiffre d’affaires a affiché une baisse par rapport à l’année précédente. D’après les données fournies par « The NPD Group », la restauration commerciale a enregistré un chiffre d’affaires de 50,4 milliards d’euros en 2019, contre 35,6 milliards d’euros en 2020. Cette baisse s’explique surtout par la mise en place des mesures de restriction visant à stopper la propagation du virus de la Covid-19.

Plusieurs facteurs déterminent le chiffre d’affaires d’un restaurant, à savoir :

• Son emplacement (les restaurants implantés dans des lieux très fréquentés peuvent générer plus de revenus que ceux situés dans des endroits plus calmes) ;
• Le type de nourriture/produit proposé ;
• Le prix des menus ;
• L’ambiance du restaurant (elle doit correspondre au profil du public cible ou de la clientèle) ;
• Les services fournis.

Comment évaluer la rentabilité du restaurant ?

Il existe des formules simples pour calculer la rentabilité du restaurant. Pour cela, 2 solutions s’offrent à vous : la vision globale et la vision centralisée

Option 1 : Rentabilité globale = (Montant total des ventes – Montant total des coûts)/(Montant total des ventes)

Option 2 : Rentabilité centralisée ou par plat = (Prix du plat – Coût du plat)/(Prix du plat)

Pour que votre restaurant génère des bénéfices, son chiffre d’affaires doit franchir le seuil de la rentabilité. Cet objectif est atteint uniquement lorsque les recettes générées couvrent tous les frais du restaurant. Ces derniers comprennent les charges fixes (personnel, téléphone, électricité…) et les charges variables.

Voici la formule pour calculer le seuil de rentabilité du restaurant, c’est-à-dire le chiffre d’affaires minimum à réaliser :

Seuil de rentabilité = (Charges fixes) / (Marge sur coût variable)

Pour que générer des bénéfices, les recettes doivent être supérieures au seuil de rentabilité. Quant à la marche sur coût variable, il se calcule comme suit :

Marge sur coût variable = Chiffre d’affaires – charges variables

Les charges variables correspondent aux dépenses du restaurant qui peuvent varier au cours de l’année. Pendant les périodes de fête, par exemple, vos besoins en matière première peuvent augmenter, ce qui entraîne incontestablement la variation des charges.

Bon à savoir : trois éléments permettent d’évaluer la santé financière et économique de votre établissement :

• Le chiffre d’affaires ;
• Le nombre de couverts (il s’agit d’un indicateur quantitatif) ;
• Le ticket moyen.

Le ticket moyen est le montant moyen dépensé par un client à chaque repas. Pour obtenir cet indicateur, il suffit de faire le rapport entre le chiffre d’affaires (CA) et le nombre de couverts (NC).

Ticket moyen (TM) = Chiffre d’affaires (CA) / Nombre de couvert (NC)

Le chiffre d’affaires se calcule comme suit :

Chiffre d’affaires (CA) = Prix de vente x quantité des produits vendus.