Comment faire l’étude de marché d’un restaurant ?

Étape 1 : L’étude des tendances du marché

Le marché de la restauration retrouve des couleurs et devrait atteindre plus de 110 millions de visites supplémentaires. De quoi donner le sourire aux chaînes de franchise et en particulier à celles qui sont positionnées sur les segments jugés porteur, comme par exemple le burger qui s’installe réellement dans les mœurs françaises.

En général, le marché de la restauration a enregistré l’année dernière une hausse de son activité de 3,9% pour un résultat total de 90 milliards d’euros. Au sein de ce marché, le service à table est amené à gagner des parts de marché en 2018, sachant qu’il représente déjà 43,78% de ventes en 2017. À savoir que la dépense moyenne des Français dans la restauration hors domicile est en hausse de 0,55%, ce qui n’était pas arrivé depuis plus de 10 années.

Étape 2 : La concurrence directe

Afin que votre implantation se déroule au mieux, il faut prendre connaissance des différentes structures qui peuvent influer sur le développement de notre entreprise. Par ailleurs, avant d’étudier votre environnement, il faudra au préalable que vous déterminiez votre zone de chalandise (aire géographique dans laquelle se trouvent nos clients potentiels). Vous pouvez effectuer cette étude à l’aide de l’outil ODIL mis en place par l’INSEE.

L’influence de la concurrence va au-delà de la zone d’implantation, mais est aussi rattachée au produit proposé. Si le produit proposé est identique, il s’agira d’une concurrence directe, à l’inverse un produit substitut ou similaire sera qualifié comme concurrence indirecte. Il est nécessaire de prendre en compte les différents éléments concurrentiels des entreprises se trouvant au sein de la même zone de chalandise, afin que vous puissiez en extraire les forces et les faiblesses du marché dans l’optique de choisir un positionnement stratégique.

• Le positionnement : Bas de gamme, haut de gamme, personnalisé, adapté… La position de l’entreprise sera alors un facteur clé afin de déterminer la politique de prix.
• La politique de prix : Répertorier chacun de vos concurrents avec les différents tarifs qu’ils proposent pour un plat du jour, un menu complet, un petit déjeuner ou même pour un apéritif.
• Le taux de fréquentation : Les différentes heures creuses mais aussi d’affluences. Il est possible que le type de population présent au sein de votre établissement varie en fonction de l’heure et du jour de fréquentation.
• Les services : Doggy-bag, création d’évènement, utilisation de produits régionaux, mais aussi vente de ces produits (miel artisanal, fromage local, charcuterie, etc.)

En fonction des informations collectées, il faudra alors répertorier les éléments qui vous semblent importants de proposer à vos clients. Suite à cette étude, vous devrez mettre en place une stratégie afin de vous démarquer de vos concurrents.

Étape 3 : La concurrence indirecte

Elle comprend l’ensemble des services alternatifs à un restaurant :

• La restauration rapide (Mc Donald’s, Fresh Burritos, etc.)
• Les plats préparés (Sodebo, William Saurin, etc.)
• Les traiteurs proposant un service de livraison
• Les sandwicheries

L’élaboration d’une liste complète comprenant les différents concurrents vous permettra de mesurer l’intensité exercée au sein de votre zone de chalandise. Si la quantité de concurrents est élevée, cela signifie que l’offre et la demande sont fortes au sein de cette zone. C’est pourquoi il sera important de se différencier en proposant des produits de qualité et des services irréprochables dans le but de conquérir et de fidéliser votre future clientèle.

Étape 4 : L’étude de terrain

Cette étude vous permettra de rencontrer votre future clientèle afin de l’interroger sur les différentes attentes qu’elle possède en termes de restauration. La part de population interrogée doit être représentative de celle présente au sein de votre zone d’activité. Toutes les réponses seront intéressantes à exploiter lors de l’élaboration de votre affaire et il faudra se rendre sur le lieu de travail des prospects pour les interroger par exemple.

Pour avoir une bonne représentation au sein d’une entreprise, interrogez le responsable puis 5 employés durant un entretient semi-directif. Voici quelques types de questions qui peuvent être présentes dans votre enquête :

• Quels types de produits attend votre clientèle ?
• Quels types de services peut-elle attendre ?
• Quel montant est-elle prête à consacrer à un repas au restaurant ?
• À quelle fréquence se rend-elle dans un restaurant ?
• Sur quel créneau horaire se rend-elle dans un restaurant (midi, soir) ?
• Souhaite-t-elle être guidée dans son choix ?

Afin de réaliser au mieux votre étude terrain, il sera essentiel d’élaborer et d’administrer un questionnaire que vous pouvez réaliser à l’aide de l’outil Sphinx. À l’aide de celui-ci, vous pouvez également vous renseigner sur l’opinion personnelle des prospects, avec une question ouverte, comme par exemple comment imagineraient-ils le restaurant idéal.

C’est aussi grâce à cette étude que vous pourrez déterminer si votre projet peut être viable, mais aussi dresser un profil type de clientèle à l’aide de différents facteurs tels que l’âge, le sexe, la catégorie socio-professionnelle. Cette étude vous permettra d’établir un concept en corrélation avec les attentes des prospects interrogés.