Comment ouvrir un glacier ?

Faire une étude de marché

L’étude de marché de votre entreprise de vente de glaces est indispensable tant le marché est en pleine croissance. Le secteur des glaces propose plusieurs produits qui se déclinent sous diverses formes et saveurs. Certes, les Français sont de véritables amateurs de glaces. Cependant, il faut retenir que les desserts glacés, notamment le sorbet, la crème glacée et la glace restent associés à la période estivale. Selon l’Association des Entreprises des Glaces, 52 % des Français apprécient particulièrement la consommation de glaces en bord de mer en été.

Le secteur de la glace en France : tendance et perspectives

Depuis une dizaine d’années, le secteur de la glace est devenu un véritable stimulateur pour le marché des produits de grandes consommations (PGC). Néanmoins, le marché se caractérise par la dominance de l’industriel. En plus de la saisonnalité, ce secteur de la glace est considérablement soumis aux aléas climatiques. Et les glaciers ne peuvent pas forcément maîtriser ces facteurs qui peuvent avoir un impact notable sur leur chiffre d’affaires. Mais force est de constater que les Français demeurent des amateurs inconditionnels de la glace.

Sachez que les professionnels dans ce domaine ont pu profiter d’une année très prospère en 2015 avec une augmentation de plus de 10 % de leurs ventes en volume et en valeur. Par contre, l’année suivante était marquée par un été catastrophique qui n’a pas permis aux glaciers de commencer la saison en beauté. Le caprice de la météo a eu un impact considérable sur le chiffre d’affaires moyen des glaciers en France. Mais avec la chaleur exceptionnelle de l’été 2017, le secteur de la glace a fait un véritable rebond et réalise un chiffre d’affaires qui dépasse le milliard d’euros.

Dans ce contexte, si vous voulez réussir à monter un glacier à succès, vous devez mettre en place une stratégie d’entreprise adaptée. Retenez que les glaciers français misent sur l’innovation de leurs offres pour optimiser les ventes. Pour cela, ne vous limitez pas à la vente de desserts glacés. Combinez votre activité avec la vente de produits qui ne sont pas météo-dépendants et dont la gestion de la saisonnalité n’est pas aussi complexe que celle des desserts glacés. Vous pouvez, par exemple, proposer des produits de pâtisserie, de confiserie ou de boulangerie. Si l’espace vous le permet, vous pouvez également ouvrir un salon de thé ou un snack attenant au glacier.

Bon à savoir : pour exercer le métier de glacier, vous devez avoir un diplôme ou une qualification spécifique (CAP pâtissier, CAP glacier fabricant, CAP chocolatier-confiseur, MC glacerie, MC pâtisserie…).

Chaque année, les Français consomment 360 millions de litres de crème glacée dont plus de la majorité est consommée à domicile. Le chiffre d’affaires du secteur de la glace présente une croissance moyenne de 2,9 % par an. Par ailleurs, ce marché pesait 1,2 milliard d’euros environ en 2021. Certes, les industriels dominent ce marché, cependant, le secteur de la glace artisanale reste encore exploitable. Retenez que les motivations d’achat des 86 % des Français qui consomment de la glace sont le plaisir et la gourmandise. Il ne vous reste plus qu’à concocter des glaces aux goûts exceptionnels et aux saveurs sans équivoque pour ravir les palais de vos futurs clients et optimiser la réussite de votre glacier.

Selon l’Association des Entreprises des Glaces, l’innovation et la satisfaction client sont les maîtres mots des glaciers qui assurent le dynamisme de ce marché. Par ailleurs, ces derniers mettent tout en œuvre pour évoluer leur mode de production vers des pratiques plus durables.

Comment analyser le marché de la glace ?

Pour étudier efficacement le segment de marché à exploiter, vous devez passer par quelques étapes bien définies et réaliser diverses analyses spécifiques, notamment :

• L’analyse sectorielle ;
• L’analyse concurrentielle ;
• L’analyse de la demande.

Choisir le concept

Le choix du concept est parmi les étapes clés de la création d’une entreprise. Il vous permet de déterminer le positionnement commercial souhaité pour l’offre et d’élaborer la stratégie adéquate pour positionner efficacement celle-ci.

Les résultats de l’analyse des éléments clés de l’étude de marché vous aideront à choisir le concept idéal pour votre projet de glacier. En effet, les bonnes idées ne sont pas forcément faisables, ni viables. Seules les idées cohérentes qui résolvent des problèmes précis et qui permettent d’élaborer une offre répondant aux attentes de la clientèle ciblée peuvent se transformer en un projet pertinent. Avant de valider un concept, confrontez-le à la réalité du marché, procédez à un test de concept et posez-vous des questions :

• Votre offre correspond-elle aux attentes de la clientèle ciblée ?
• Comment les consommateurs perçoivent-ils votre offre ?
• Quel est le prix psychologique de votre produit ?

Voici une liste non exhaustive de concepts de glacier que vous pouvez adopter :

• Glacier ambulant ;
• Glacier bio ;
• Glacier artisanal ;
• Glacier spécial produits locaux.

Bon à savoir : pour ouvrir un glacier, vous avez le choix entre intégrer une franchise ou créer une entreprise indépendante. Chaque option comporte autant d’avantages que d’inconvénients. Pour faire le bon choix, vous devez prendre en compte plusieurs paramètres : vos compétences, votre expérience, vos objectifs, les moyens à votre disposition au démarrage du projet… Dans les 2 cas, vous devez attribuer un statut juridique à votre entreprise.

Choisir l’emplacement du glacier et trouver un local

D’une manière générale, l’achat d’une glace est le résultat d’une décision spontanée. Raison pour laquelle l’accessibilité de votre structure est une condition sine qua non pour assurer sa rentabilité. Idéalement, privilégiez les points d’attraction de votre zone de chalandise :

• Rue piétonne ;
• Centre commercial ;
• Centre-ville ;
• Zone touristique (plage, lac, parc…) ;
• Etc.

Sachez que miser uniquement sur l’accessibilité et la visibilité du local ne suffit pas. Vous devez également tenir compte de l’environnement concurrentiel du lieu. En effet, choisir un lieu où plusieurs glaciers se sont installés n’est pas la meilleure manière d’assurer la rentabilité de votre projet.

Voici quelques paramètres à analyser pour bien choisir l’emplacement d’un glacier :

• L’historique du lieu et du local (quelle activité l’ancien exploitant a-t-il exercé dans ce local ? Pourquoi l’exploitant a-t-il décidé d’arrêter son activité ? Le local fait-il souvent l’objet de changement d’activité ou d’exploitant ?) ;
• La visibilité du local ;
• La situation du lieu (analyser les flux de mobilité, la qualification des chalands et les périodes d’affluence du lieu) ;
• La configuration et la commodité (est-ce que l’emplacement du local facilite l’accès aux piétons ?) ;
• L’environnement commercial immédiat (quelle est la nature des activités commerciales qui entourent votre futur glacier ?) ;
• La surface de vente et de stockage (le local possède-t-il la superficie exigée par l’activité de commerce ?) ;
• L’état du local et les travaux à réaliser (agencement, aménagement, rénovation…) ;
• L’adaptation à l’évolution de l’activité (le local permettrait-il de développer votre entreprise ?).

Choisir le statut juridique du glacier

Selon les spécificités de votre projet, vous pouvez :

• Créer une société (SARL, SAS, SASU…) ;
• Ouvrir une entreprise individuelle (Entreprise individuelle classique, EIRL, EURL…).

Voici les différentes caractéristiques d’une société :

• Elle est une personne morale dotée d’une personnalité juridique, d’un domicile (siège social) et d’un nom (dénomination sociale) ;
• Elle est représentée par un dirigeant qui doit agir en son nom et pour son compte ;
• Elle est, généralement, soumise à l’impôt sur les sociétés (IS) ;
• Le statut social du dirigeant varie en fonction de la forme de la société ;
• La création de la société doit satisfaire certaines formalités ;
• Le conjoint du chef d’entreprise peut intégrer la société et avoir le statut d’associé, de dirigeant, de collaborateur ou de salarié.

L’entreprise individuelle développe également quelques caractéristiques spécifiques :

• L’entreprise individuelle et le chef d’entreprise forment une seule et unique personne ;
• Le nom de l’entreprise est le même que le nom patronymique de l’entrepreneur (un nom commercial peut, néanmoins, y être associé) ;
• La déclaration personnelle de revenus de l’entrepreneur individuel doit indiquer les bénéfices perçus par son entreprise ;
• L’entrepreneur individuel est soumis au régime social des travailleurs non-salariés ;
• Les formalités de création d’une entreprise individuelle sont relativement simples ;
• Le conjoint de l’entrepreneur peut intégrer l’entreprise sous le statut de salarié ou de collaborateur.

Bon à savoir : depuis le 15 mai 2022, le principe de la séparation de patrimoine s’applique de droit à l’entrepreneur individuel. Cela implique que son patrimoine personnel est distinct de son patrimoine professionnel.

Élaborer la stratégie d’entreprise

La disposition d’une stratégie marketing fiable et efficace demeure incontournable pour :

• Promouvoir l’offre ;
• Acquérir des clients ;
• Fidéliser les clients.

Et pour élaborer une stratégie gagnante, vous devez déterminer les orientations possibles pour atteindre vos objectifs. Ce travail doit prendre en compte ces 4 éléments (les 4P du marketing) :

• La politique de produits ;
• La politique de prix ;
• La politique de communication ;
• La politique de distribution.

La communication est un élément clé de votre stratégie d’entreprise. Vous pouvez vous inspirer des stratégies de communication utilisées par les grandes industries des glaces pour percer efficacement dans ce secteur. Pour communiquer avec leurs cibles, nombreuses d’entre elles exploitent des thématiques particulièrement captivantes. Prenons l’exemple de la crème glacée Magnum du groupe Unilever, cette marque exploite le « petit luxe abordable » et aborde des thèmes sensuels pour séduire ses clients. Quant à la marque Häagen-Dazs, elle adopte une thématique plus glamour.

Rédiger le business plan du glacier

L’une des étapes clés de votre projet de création d’entreprise, la rédaction du business plan d’un glacier doit satisfaire certaines conditions. L’importance de ce document réside dans le fait qu’il constitue l’outil incontournable de l’entrepreneur pour bâtir, lancer et développer son entreprise dans les meilleures conditions.

Introduit par un résumé opérationnel, le business plan doit inclure :

• Une partie rédactionnelle Elle met en évidence les informations sur le porteur de projet et son équipe, le marché et le projet en question, la stratégie d’entreprise ainsi que l’aspect juridique du projet.
• Une partie chiffrée Elle expose surtout les prévisions financières du projet durant les 3 premières années d’activité du glacier. Ces prévisions concernent les besoins en financement du projet, la potentielle rentabilité de l’activité, le chiffre d’affaires, les dépenses de personnel…

Trouver un financement

Le budget nécessaire pour ouvrir un glacier peut varier d’un projet à l’autre. À titre indicatif, vous devez prévoir un investissement initial de 25 000 à 80 000 euros pour ouvrir une franchise. Par contre, le coût de l’ouverture d’une entreprise indépendante doit prendre en compte plusieurs paramètres (taille du glacier, concept adopté, public cible…).

Si vos fonds propres ne suffisent pas à couvrir vos besoins financiers pour démarrer le projet, d’autres solutions s’offrent à vous :

• L’emprunt bancaire ;
• Le crowdfunding ou financement participatif ;
• Les aides et les subventions de l’État ;
• Etc.

Réaliser les formalités administratives

Avant d’ouvrir un glacier, vous devez :

• Effectuer une déclaration d’activité ;
• Vous enregistrer auprès du Registre du Commerce et des Sociétés ou au Répertoire des Métiers, selon le cas. Pour cela, vous devez vous adresser au Centre de Formalités des Entreprises compétent qui est chargé de transmettre les dossiers à leurs destinataires respectifs.

Bon à savoir : jusqu’au 31 décembre 2022, la déclaration d’activité se fait auprès de la Chambre des métiers et de l’artisanat ou de la Chambre du commerce et de l’industrie, selon le cas. À compter du 1er janvier 2023, toutes les procédures de création d’entreprise se fera au guichet électronique des formalités d’entreprises (Guichet unique).