L’étude de marché d’une boulangerie

Ouvrir une boulangerie traditionnelle peut être une excellente manière pour combiner votre passion pour la boulangerie et votre goût du commerce. L’art de la boulangerie est désormais ancré dans la tradition française et ne cesse d’évoluer grâce aux boulangers qui débordent d’imagination. Formes en tous genres, mélangent de graines et de farines, il y en a pour tous les goûts ! Mais afin d’éviter toute mauvaise surprise lors de l’ouverture de sa boulangerie traditionnelle, il est préférable de réaliser un business plan, ainsi qu’une étude de marché. Celle-ci doit être faite avant l’élaboration du projet. Grâce à cette méthode, vous pourrez la réaliser facilement et rapidement.

Étape 1 : l’étude des tendances du marché

Aujourd’hui en France, nous pouvons compter plus de 35 000 boulangeries, soit environ une boulangerie pour 1 900 habitants. En effet, la boulangerie, qu’elle soit petite ou grande, reste un passage quotidien incontournable pour 85% des français. Quant aux prévisions concernant la consommation de pain, elles sont relativement bonnes puisqu’une croissance de 3,5% est prévue en 2018. En d’autres termes, le secteur de la boulangerie se porte merveilleusement bien. Les français sont toujours autant séduits par les recettes traditionnelles, faisant de la baguette l’élément incontournable du repas pour 38% des personnes. Mais ils sont tout de même de plus en plus attirés par les recettes venues d’ici et d’ailleurs comme les donuts, les cookies ou les muffins que l’on retrouve désormais fréquemment sur les étals à côté des croissants et pains au chocolat. En effet, ces pâtisseries affichent une progression supérieure à 15% en France. Enfin, les boulangeries artisanales réalisaient en 2017 près de 2,3 milliards d’euros de chiffre d’affaires, pour une moyenne estimée à 310 000 euros hors-taxes par établissement.

Étape 2 : la concurrence directe

Afin de faciliter votre implantation et faire en sorte qu’elle se déroule au mieux, il est indispensable que vous soyez informé sur les différentes structures susceptibles d’influencer le développement de votre entreprise. Vous devez, avant toute chose, déterminer l’aire géographique dans laquelle se trouvent vos clients potentiels, c’est-à-dire votre zone de chalandise. Vous pouvez très facilement réaliser cette analyse par vous-même en vous aidant de l’outil ODIL mis en place par l’INSEE. Cette concurrence peut exercer sur vous une influence au niveau de la zone d’implantation et des produits proposés par exemple. Il sera alors important pour vous de déterminer si vous êtes en concurrence directe avec un établissement, en proposant les mêmes produits que lui par exemple, ou en concurrence indirecte, si vous proposez des produits différents répondant toute fois au même besoin. Afin de choisir le meilleur positionnement pour votre boulangerie, vous devez analyser les forces et les faiblesses de celles se trouvant sur la même zone de chalandise que vous. Cela vous permettra de choisir le meilleur positionnement stratégique. Vous devrez prendre en compte divers éléments tels que :

• Le positionnement : bas de gamme, haut de gamme, personnalisé, adapté… La position de l’entreprise sera alors un facteur clé afin de déterminer la politique de prix.
• La politique de prix : répertorier chacun de vos concurrents avec les différents tarifs qu’ils proposent pour du pain, des pâtisseries, des viennoiseries, des sandwichs, des confiseries, du chocolat, des glaces.
• Le taux de fréquentation : les différentes heures creuses mais aussi d’affluences. Il est possible que le type de population présent au sein de votre établissement varie en fonction de l’heure et du jour de fréquentation.
• Les services : livraison, commandes, service à table (boissons, petit-déjeuner, repas, etc.).

Une fois que vous aurez collecté toutes ces informations, vous devrez rechercher et répertorier l’ensemble des biens et services qui vous semblent essentiels à proposer à vos clients. Cette étude vous permettra de mettre en place une stratégie différente et donc de vous démarquer de vos concurrents.

Étape 3 : la concurrence indirecte

Elle comprend l’ensemble des services alternatifs à une boulangerie :

• Les rayons boulangeries et pâtisseries dans les supermarchés
• Les machines à pain
• Les produits substituts (pains de mie, pâtes à faire cuire, etc.)

Il vous sera ensuite indispensable de déterminer l’intensité de la concurrence au sein de votre zone de chalandise. Pour se faire, vous devrez élaborer une liste complète de vos différents concurrents. Si vos concurrents sont nombreux, cela voudra dire que l’offre et la demande sont fortes. Il faudra alors que vous vous différenciez en proposant des produits de qualité et des prestations irréprochables de manière à conquérir et fidéliser vos clients.

Étape 4 : l’étude de terrain

Durant cette analyse, vous serez amené à rencontrer vos clients et à communiquer avec eux dans le but de les interroger sur leurs attentes vis-à-vis de votre boulangerie. Le segment de population que vous allez interroger doit se rapprocher le plus possible de la démographie de votre zone de chalandise afin de la représenter au mieux. Ces entretiens vous permettront de comprendre le ressenti de chaque futur client. Aussi, vous ne devrez pas hésiter à vous rendre au sein d’une entreprise dans le but d’interroger un responsable ou des employés durant un entretien semi-directif. Pour vous aiguiller, nous vous soumettons une liste de questions qui peuvent être insérés dans votre enquête :

• Quels types de produits attend votre clientèle ?
• Quels types de services peut-elle attendre ?
• Quel montant est-elle prête à consacrer à un pain ?
• A quelle fréquence se rend-elle dans une boulangerie (matin, midi, soir) ?
• Souhaite-t-elle être guidée dans son choix ?

Vous pouvez réaliser votre questionnaire à l’aide de l’outil Sphinx de manière à vous faciliter la tâche et à réaliser au mieux cette étude terrain. Au sein de celui-ci, vous pourrez insérer une question ouverte qui vous permettra d’avoir un réel ressenti, comme par exemple « comment imagineraient-ils leur boulangerie traditionnelle idéale ? ». En insérant plusieurs facteurs dans votre questionnaire (âge, sexe, catégorie socio-professionnelle, etc.), vous déterminerez la fiabilité de votre projet et dresserez un profil type de votre clientèle. Vous serez alors apte à établir un concept en parfaite corrélation avec les attentes des prospects que vous aurez interrogés.

Lorsque cette étude sera terminée, vous devrez commencer à élaborer votre business plan. Pour vous aider également lors de cette étape de la création, nous avons mis en place un modèle de business plan boulangerie que vous pouvez retrouver sur notre site.

Le conseil de notre expert

Dans un premier temps, il vous faudra déterminer le concept de votre boulangerie, c’est cela qui vous permettra de fidéliser vos clients par la suite. C’est donc un choix déterminant pour l’avenir de votre boulangerie. Ensuite, vous devrez vous adapter à la concurrence en fonctions des produits proposés et des prix affichés. Et enfin, vous devrez veiller à l’emplacement de votre boulangerie en choisissant un lieu à proximité de votre clientèle de prédilection, qui est facilement accessible, de manière à favoriser le développement de votre boulangerie.